Ingredienser
3 auberginer
500g tomater
200ml olivolja
4 vitlöksklyftor
30ml äppelcidervinäger
1msk Dijonsenap
2tsk krossade fänkålsfrön
100g saltrostade Valenciamandlar
10 basilikablad
Salt
Svartpeppar
Gör så här Tomatdressing
01 Dela hälften av tomaterna i fjärdedelar och lägg dem i en mixer tillsammans med äppelcidervinäger, Dijonsenap och en nypa salt. Mixa tills en slät puré.
02 Tillsätt olivoljan långsamt så att den emulgerar. Höll över dressingen i en ren och tät burk och förvara i kylen över natten. (Håller i minst tre dagar om den förvaras kallt.)
Gör så här Ugnsrostad aubergine
03 Dela auberginerna i halvor och sedan i klyftor. Placera på en plåt med bakplåtspapper.
04 Fördela olivolja och riven vitlök jämnt över auberginen. Tillsätt salt, peppar och krossade fänkålsfrön.
05 Lägg auberginerna med skinnet nedåt och grädda i ugnen på 170°C i 30 minuter eller tills de är mjuka och gyllenbruna. Kan förvaras i kylen i upp till fyra dagar.
Servering
Skiva resten av tomaterna och fördela med de rostade auberginerna på ett fat. Ringla över tomatdressingen och strö över hackad mandel. Toppa med basilikablad, havssalt och nymalen svartpeppar. En lättlagad vegansk rätt, fräsch och god på egen hand eller som ett tillbehör under sommarmiddagen.