Lebensmittel
WARUM UNS LEBENSMITTEL SO AM HERZEN LIEGEN
Chefkoch im ARKET-Café
Lebensmittel Unser Chefkoch Martin Berg sieht sich selbst „auf einer Mission“. Als einer der frühen Befürworter der Neuen Nordischen Food-Bewegung hat Martin als Chefkoch in Michelin-Sterne-Restaurants und Mitbegründer einer Roggensauerteigbäckerei und Bio-Cafés in Stockholm einen umfangreichen Erfahrungshintergrund in nachhaltigem und vernünftigem Kochen.
Unser ARKET-Café bietet Kaffeespezialitäten und eine saisonale, vegetarische Küche, ausgerichtet auf natürliche Aromen und eine moderne, nachhaltigere Ernährung. Die Speisekarte spiegelt unsere Vision der „Neuen Nordischen Alltagsküche“ wider. Wir legen Wert auf traditionelle Methoden, gesunde und sozialverträglich produzierte Zutaten und die bewusste Verbindung von nordischen Rezepten mit Einflüssen aus aller Welt.
Nordische Wurzeln Unsere Kulisse ist die neue nordische Food-Bewegung, deren Ideen von Ethik und Geschmack dabei geholfen haben, in den letzten Jahrzehnten sowohl die Gastronomie als auch die Alltagsküche unserer Region neu zu gestalten.
Die Philosophie dahinter will Lokalität und die zahlreichen, einzigartigen Aromen und Traditionen unterstreichen, die unser Klima hervorgebracht hat. Vor allem aber ist eines unserer Ziele der Wandel, wie Lebensmittel produziert und konsumiert werden. Wir wollen mit der Art, wie wir essen, einen Wandel der Gesellschaft erzwingen. Nach unserer Auffassung spiegelt sich unsere nordische Seele in den benutzten Zutaten wider und darin, wie sie mit offenem und integrierendem Geist kombiniert werden. Klassische Rezepte mit innovativen Zutaten oder Gewürzkombinationen – oder Speisen und Kochtechniken, die ihre Inspiration aus allen Esskulturen der Welt beziehen – bilden unsere neue nordische Alltagsküche. Mit unserem Angebot an modernen vegetarischen Menüs wollen wir zu neuen Entdeckungen und einer nachhaltigeren Ernährung anregen, von der sowohl die Gesundheit als auch die Umwelt profitieren.
Saisonales Essen Natürliche Lebensmittel folgen einem zyklischen Rhythmus. Jedes Jahr gibt es ein begrenztes Zeitfenster, in dem Zutaten ihren größten Geschmack und Nährwert entwickeln; sie schmecken süßer, reichhaltiger und komplexer als vor oder nach diesem Zeitpunkt.
Zartes grünes Blattgemüse und die ersten Gemüsesorten im Frühjahr; Erdbeeren, Pflaumen und Tomaten im Sommer; Pilze und die Ernte von Wurzelgemüsen im Herbst; alle diese Produkte lassen sich für den Winter lagern und verarbeiten. Wenn wir dem natürlichen Rhythmus der Jahreszeiten folgen, verbinden wir uns mit dem Augenblick und erfreuen uns das ganze Jahr über an inspirierenden Impulsen und neuer Energie. Hier liegt auch eine großartige Gelegenheit, köstliche und manchmal zu selten genutzte, manchmal von uns vergessene Zutaten neu zu entdecken, beispielsweise eine breite Vielfalt an Grünkohl und Kohlblättern und auch die für Schweden eigentümlichen grauen Erbsen.
Naturnahe Bewirtschaftung Der Einsatz alter Getreide und Gemüsesorten in der Alltagsküche ist eine Möglichkeit, unser kulinarisches Erbe zu bewahren – nicht nur in der nordischen Region, sondern überall auf der Welt. Wichtiger aber ist möglicherweise, dass diese Varietäten die Tür zu einer neuen Tradition und einer neuen Welt der Aromen aufstoßen.
Mit der modernen Bewirtschaftung von Monokulturen ist die natürliche Vielfalt von Weizen, Bohnen, Linsen und Grüngemüsen fast von unseren Feldern und aus unseren Gärten verschwunden, denn der Fokus liegt nun auf Konsistenz und hohen Erträgen. Mit dem wachsenden Interesse jedoch an gesünderen und nachhaltigeren Lebensmitteln beginnen wir nun, nicht nur ältere Techniken und Traditionen neu zu entdecken, sondern auch historische Feldfrüchte, die seit Jahrhunderten breitflächig oder auch nur in kleinem Umfang, aber ganz im Einklang mit der Natur angebaut wurden. Viele dieser Varietäten haben eine natürliche Widerstandskraft gegen Unkräuter und Schädlinge entwickelt, so dass sie sehr gut für den biologischen Landbau geeignet sind – und dank ihres ausgeprägten Wurzelgeflechts können sie mehr Vitamine, Mineralstoffe und Aminosäuren aus dem Boden aufnehmen. Infolgedessen sind sie reicher an Geschmack. Da der Ort für ihren Anbau außerdem mit Sorgfalt und Bedacht gewählt ist, hilft die wiedergewonnene Vielfalt an Pflanzen die Böden und das gesamte Ökosystem, in dem sie wachsen, zu vitalisieren.
Besserer Kaffee Wir lieben guten Kaffee und servieren nur zertifizierte, sortenreine Kaffeemischungen in Bio-Qualität; transparente und nachweisliche Kaffeesorten von Röstern, die sich auf Geschmack, Saisonalität und ethischen Handel konzentrieren.
„Kaffeespezialitäten“ ist der Begriff für Kaffee höchster Qualität, der von erfahrenen Kaffeebauern in großen Höhen angebaut wird, wo er seinen reinen und intensiven Geschmack entwickeln kann, der oft als süß, blumig, fruchtig, würzig, kräuterartig und nussig beschrieben wird. Wir arbeiten eng mit unseren Röstern für Kaffeespezialitäten in ganz Europa zusammen. Sie alle kaufen die Bohnen direkt von den Erzeugern und Kooperativen. Die Bohnen werden sorgfältig geröstet, damit ihr natürliches Aroma und der einzigartige Charakter jeder Kaffeesorte erhalten bleiben. Wenn es um Kaffee geht, gilt: Was gut schmeckt, ist normalerweise auch gut für die Umwelt und die Menschen, die ihn produzieren. Guter Kaffee hat immer mehr oder weniger Bio-Qualität; er wird im Einklang mit der Umgebung und nur mit wenigen oder gar keinen chemischen Zusätzen angebaut. Und weil er direkt, also ohne Zwischenhändler, gehandelt wird, werden die Erzeuger fair bezahlt und erhalten langfristig einen nachhaltigen Preis. Das heißt, sie können weiterhin in Qualität und nachhaltige Anbaupraktiken investieren. Guter Kaffee kostet ein bisschen mehr als die Alternativen aus der Massenproduktion, aber man kann ihn immer ohne bitteren Nachgeschmack genießen.
Unser Fundament Die Art und Weise, wie wir kochen und über Lebensmittel denken, wird von denselben Vorstellungen und wissenschaftlichen Schlussfolgerungen beeinflusst. Sie sind die Grundlage der Planetary Health Diet, zu Deutsch: der planetaren Gesundheitskost. Eingeführt wurde sie von der EAT-Lance-Kommission und ist eine vorrangig pflanzenbasierte Ernährung, in der Vollkornprodukte, Obst, Gemüse, Nüsse und Hülsenfrüchte den größten Anteil dessen ausmachen, was wir zu uns nehmen. Fleisch, Milchprodukte und Zuckerzusätze werden dagegen nur in sehr kleinen Mengen verzehrt. Der Wechsel zu einer weitestgehend vegetarischen Ernährung stärkt unsere eigene Gesundheit, aber auch die ökologische Nachhaltigkeit auf globaler Ebene.
Transparenz im Geschmack und Transparenz beim kreativen Prozess bestimmt die Art und Weise, wie wir kochen, und welches Menü wir anbieten. Alles, was wir servieren, wird in offenen Küchen frisch zubereitet. Wir rösten Gemüse und kochen Eier in kleinen Öfen hinter der Theke. Salate und Sandwiches werden auf Bestellung zubereitet. Alle Rezepte sind auf einen kleinen Raum zugeschnitten – einfache Gerichte auf der Grundlage einiger weniger Aromen, die aus nachhaltig produzierten, saisonalen Zutaten von Hand gefertigt werden. Unsere Backwaren werden in Zusammenarbeit mit drei nordischen Bäckereinen entwickelt und enthalten 100 % Bio-Mehl, Zucker und Butter. Wir sind davon überzeugt, dass die Qualität der Nahrungsmittel von den Zutaten abhängt, die wir verwenden, und wir hoffen, dass wir dazu beitragen, einen neuen Standard in unserer Industrie zu etablieren, indem wir zeigen, dass unverfälschtes und durchdachtes Kochen tatsächlich auf breiterer Ebene angeboten werden kann.
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