Im Gespräch zu
ERNÄHRUNG, KLIMA UND WANDEL
Direktorin des Stockholm Resilience Centre
&
Martin Berg
Chefkoch im ARKET Café
Umwelt Line Gordon ist eine international anerkannte Wissenschaftlerin und Professorin für Nachhaltigkeitswissenschaft mit Schwerpunkt auf Wasser, Nahrungsmittel und Biosphäre. Martin Berg, Chefkoch in unserem Café, hat ihr im Stockholm Resilience Centre einen Besuch abgestattet und sich mit ihr darüber unterhalten, wie wichtig es ist, in unserem Alltag und in der Lebensmittelindustrie nachhaltigere Entscheidungen zu treffen.
Wir wollten wissen, wie wir durch die Einbindung wissenschaftlicher Erkenntnisse in die Philosophie der Ernährung im ARKET Café gesündere und umweltschonendere Ernährungsweisen fördern können. Dieses Interview sowie andere Einblicke dazu, warum Ernährung für uns eine bedeutende Rolle spielt, und leckere Rezepte aus der Küche des ARKET Cafés sind im Ende 2021 veröffentlichten Kochbuch enthalten.
Frage In welchem Zusammenhang stehen Lebensmittel und Nachhaltigkeit bei deiner Arbeit?
line
Als Biologin interessierte ich mich anfangs für Themen, die Mensch und Natur betrafen. Die Rolle des Ökosystems mit Blick auf uns Menschen und unser Wohlbefinden warf recht schnell Fragen auf, die die Landwirtschaft und den Anbau, die Verwaltung von Wasserressourcen und die negativen Auswirkungen auf das Ökosystem sowie die daraus resultierenden Folgen für die Gesellschaft betrafen.
Mein Fokus lag auf Wasser und seinem Stellenwert im Ökosystem und in unserem Alltag. 70 % des menschlichen Wasserverbrauchs fließt in die Lebensmittelproduktion. Bei meiner Arbeit ging es also immer mehr darum, was wir essen und wie sich das auf unseren Planeten und die Gesellschaft auswirkt.
Ich richtete meinen Fokus langsam, aber sicher auf die Lebensmittelsysteme, denn es erschien mir von immer größerer Bedeutung, mich genauer damit auseinanderzusetzen, wie hochwertige, gesunde Lebensmittel in Mengen produziert werden könnten, die unseren Bedarf decken und gleichzeitig die Umwelt schonen. Es gibt viele tolle Lösungen, doch um sie umzusetzen, müssen wir Wege finden, die Arbeit aus verschiedenen wissenschaftlichen Disziplinen zu verbinden und die Unterstützung der Gesellschaft als Ganzes zu erhalten.
Martin
Ich war schon immer und bin auch heute noch ein sehr neugieriger Mensch, der stets nach neuen Perspektiven und Ansätzen sucht. Es gehört zu meinem Beruf, neue Ideen auszuprobieren und zu präsentieren. So kam es auch zum Richtungswechsel von Fine Dining und exklusiven kulinarischen Erlebnissen hin zu Konzepten für die Allgemeinheit, mit denen der Alltag vieler Menschen beeinflusst werden kann.
Ich hatte oft das Gefühl, dass aus allgemeiner Sicht beim Thema Nachhaltigkeit nicht genug getan wird. Es braucht mehr Menschen wie Line, die Fragen aufwerfen, nachforschen und Antworten finden – was muss getan werden, wovon muss mehr getan werden und was darf so wie bisher nicht weitergehen? Dann bin ich an der Reihe. Ich nutze mein Wissen und meine Erfahrung, um ausgehend von wissenschaftlichen Erkenntnissen Produkte oder Gerichte zu entwickeln, die nicht nur appetitanregend sind, sondern auch die Anforderungen der Umwelt und unserer Kundschaft erfüllen.
Frage Wie läuft ein normaler Arbeitstag ab?
line
Es ist eine Tatsache, dass wir den Planeten schon sehr bald an seine Grenzen bringen werden. Einmal überschritten, wird er nicht mehr in der Lage sein, die Lebensbedingungen unserer Gesellschaft zu gewährleisten. Wir sind uns der Folgen des Verlustes unserer großartigen Biodiversität, des übermäßigen Wasserverbrauchs und des Anstiegs der Stickstoff- und Phosphorbelastung in unseren Gewässern bewusst. Es gibt aber noch vieles, was wir tun können, um einen positiven Wandel zu bewirken und herbeizuführen.
Vor Kurzem habe ich an einem Projekt teilgenommen, das große Aufmerksamkeit erfuhr. Diese Forschungsstudie trug den Namen EAT–Lancet Commission. Unsere Aufgabe bestand darin, nachhaltigere und gesündere Ernährungsweisen zu untersuchen, die die Kapazitäten unseres Planeten nicht überstrapazieren. Nachdem unsere Arbeit getan war, präsentierten wir eine Liste mit Empfehlungen, wie viel wir von verschiedenen Lebensmitteln wie Gemüse, Obst und Beeren sowie Hülsenfrüchte und Nüsse essen sollten.
Diese Liste ist als wissenschaftliches Framework gedacht, das umgesetzt werden muss – auch in Form von Gerichten, die gut schmecken.
Martin
Für mich geht es im Großen und Ganzen darum, neugierig und unvoreingenommen zu sein. Es motiviert mich sehr, Menschen kennenzulernen, die in völlig unterschiedlichen Bereichen tätig sind. Im Gastrogewerbe herrscht ein bisschen Beklommenheit, besonders mit Blick auf individuelle Kreativität und Ideen. Es kann schon passieren, dass eine andere Person Lob für etwas bekommt, das eigentlich du kreiert hast. Natürlich hat man immer die Wahl, wie man dazu steht. Letztendlich könnte man den Anstoß für etwas gegeben haben, das besser oder nachhaltiger sein wird.
Ich glaube an diese Art der Zusammenarbeit, um Wandel herbeizuführen. Angenommen, ich suche nach einem bestimmten Produkt für unsere Küchen. Statt ein bereits vorhandenes Produkt aus dem Bestand zu nehmen, habe ich die Möglichkeit, mich bei Wissenschaftlern und kleinen Lieferanten umzuhören und dann zu versuchen, eine Alternative zu finden, die keinen Schaden anrichtet und sowohl unsere Standards als auch die unserer Kundschaft erfüllt.
Frage Wie wirkt sich Nachhaltigkeit auf unsere Gesundheit aus?
line
Aktuell sind mehr als zwei Milliarden Menschen übergewichtig. Das hat verschiedene Erkrankungen und Krankheiten zur Folge. Gleichzeitig leiden 800 Millionen Menschen an Hunger. Bis 2050 werden schätzungsweise zehn Milliarden Menschen den Planeten bevölkern. Wie werden wir alle ernähren, wenn schon jetzt die Klimakapazität beinahe ausgeschöpft ist? Wie können wir auf nachhaltigere und gesündere Weise innerhalb der ökologischen Grenzen unseres Planeten Lebensmittel produzieren?
Zur Beantwortung dieser Fragen wurde das Projekt EAT–Lancet ins Leben gerufen. Unsere Theorie besagt, dass es möglich ist, Gesundheit und Nachhaltigkeit zu vereinen. Hierfür ist es jedoch nötig, unsere Lebensmittelproduktions- und Ernährungsgewohnheiten dauerhaft zu verändern. Wir müssen weniger tierische Erzeugnisse essen, insbesondere rotes Fleisch und Eier, dafür mehr Gemüse und Hülsenfrüchte. Und auch der Zuckerkonsum muss verringert werden.
Martin
In meinem Beruf geht es darum, basierend auf meinem Know-how und meiner Erfahrung neue Lösungen zu finden sowie gesündere Produkte und Gerichte attraktiver zu machen. In gehobenen Restaurants gilt der Chefkoch als Solokünstler, wie ein Rockstar oder Performer, der auf die Bühne kommt und sein Ding durchzieht. Hier auf der kommerzielleren Seite habe ich die Möglichkeit, eine breite Menschenmasse anzusprechen, sie zu inspirieren und ihr mit gutem Beispiel voranzugehen.
Dabei geht es weniger darum, ein innovatives Gericht aus rein fermentierten Zutaten zuzubereiten, sondern eine Balance zwischen Geschmack und Gesundheit zu schaffen. Natürlich ist es nicht gesund, jeden Tag Süßigkeiten oder Kuchen zu essen, doch hier und da kann man sich ruhig etwas gönnen.
„Es gibt aber noch vieles, was wir tun können, um einen positiven Wandel zu bewirken und herbeizuführen. “
Umwelt Line Gordon
Das vollständige Interview ist im ARKET Café Kochbuch abgedruckt, das im Winter 2021 veröffentlicht wurde. Eine Sammlung vegetarischer Rezepte mit köstlichen Gerichten, Kochanleitungen und persönlichen Geschichten über die Philosophie hinter unserem Café.
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