Lebensmittel
BROT IN DER HAND, HAND AUFS HERZ
Lebensmittel Die nordische Backtradition ist eine der Säulen der ARKET-Cafés – von viel geliebten Brötchen bis zu Keksen, Sandwiches und Wraps werden unsere Backwaren mit hochwertigen, natürlichen Zutaten hergestellt, die in Einklang mit der Natur angebaut werden. Zusammen mit dem neuen Brotlieferanten von ARKET – BAK – versuchen wir zu zeigen, dass die Verwendung alter Kulturpflanzen und manueller Techniken nicht nur sinnvoll, sondern eine nachhaltige Perspektive ist. Außerdem schmeckt das Endprodukt einfach besser und fühlt sich besser an.
BAK ist eine schwedische Konzeptbäckerei, hervorgebracht von Conrad Tyrsén und einem Team künstlerischer Visionäre. Zusammen sorgen sie in der nordischen Backszene seit 2005 für Furore. Ihr Engagement für Qualität und Handwerkskunst zusammen mit einer Anpackmentalität hat ihnen eine beachtliche Fangemeinde bei Kunden, Cafés und Restaurants in ganz Schweden eingebracht.
In enger Zusammenarbeit mit unserem Chefkoch Martin Berg hat BAK eine neue, charakteristische Brotvielfalt für die ARKET-Cafés entwickelt, die für die Sandwiches in allen europäischen Standorten verwendet werden. Im Herzen der BAK-Bäckerei in Hökarängen, einem südlichen Vorort von Stockholm, sprechen Martin und Conrad über die Leitprinzipien ihrer Zusammenarbeit und wie sie einem breiteren Publikum die Erfahrung vom Erzeuger zum Verbraucher nahebringen können.
CONRAD Unsere Prämisse bei BAK ist, dass wir unserem Teig niemals etwas hinzufügen, das nicht hineingehört – wir verwenden nur natürliche Produkte und halten es einfach. Aber das kann heikel werden, wenn man mit frisch gebackenem Brot arbeitet, das normalerweise Zusätze enthält. Als Martin mit der Vision zu uns kam, ein vollständig natürliches Brot für ARKET einzufrieren, das an alle Cafés in Europa geliefert und täglich vor Ort aufgebacken werden könnte, haben wir die Herausforderung angenommen, ohne genau zu wissen, wie das vonstatten gehen könnte. Nach vielen Stunden Experimentierens mit Inhaltsstoffen und Feinabstimmung von Proportionen haben wir letztendlich ein Teigrezept perfektioniert, das eingefroren werden könnte und nach dem Backen die richtige Textur und das richtige Aroma hat.
MARTIN Ich gebe zu, es war ein Großauftrag und es machte es nicht einfacher, dass ich bestimmte Mehlsortenn aus lokalen Mühlen verwenden wollte. Ich wollte ein kunsthandwerkliches Ciabatta-ähnliches Brot mit komplexem Aroma und einem reichhaltigen Ernährungsprofil entwickeln. Wir denken viel zu oft, dass Brot nur eine Hülle für die Füllung ist. Aber wenn du verantwortungsbewusst ein Gleichgewicht zwischen allen Zutaten herstellst, dann verbessert die richtige Brotart das ganze Geschmackserlebnis.
CONRAD Für die luftige und lockere Ciabatta-Textur kreierten wir eine Teigbasis aus organischem Weißmehl und fügten nach und nach ein rustikaleres hinzu. Vollkornmehl könnte normal als ein Nebenprodukt von Weißmehl gesehen werden, aber tatsächlich ist das volle Korn der geschmackvollere Teil, der auch reich an Ballaststoffen ist. Einer unserer Lieferanten ist Limabacka Kvarn – eine Mühle im Familienbesitz, mit der wir seit langem kontinuierlich zusammenarbeiten. Beide Mehle werden in traditionellen Steinmühlen gemahlen. Große Walzenmühlen mögen zeiteffizienter sein, aber sie können nicht mit dem Nährstoffgehalt einer Steinmühle mithalten. Wir haben uns auch entschlossen, schwedisches Rapsöl anstelle von Olivenöl zu verwenden – es fühlt sich einfach richtig an, vollständig mit lokalen Produkten zu arbeiten.
MARTIN Darüber bin ich sehr froh. Jetzt können wir einzigartiges Brot anbieten, das die verschiedenen Traditionen aufleben lässt und das Potenzial erschließt, mit sorgfältig angebauten, organischen Inhaltsstoffen zu arbeiten. Damit können wir höchste Qualität bei unseren Sandwiches anbieten, die alle unsere Kunden in ganz Europa gleichermaßen genießen können. Und dank einer intelligenten Logistik bestellt jedes Café die richtige Menge an Brot und backt es auf, damit unsere Gerichte immer frisch sind und Lebensmittelverschwendung bekämpft wird.
CONRAD Die Tatsache, dass ARKET und BAK beide Handwerkskunst zu schätzen wissen und bereit sind, den Status Quo infrage zu stellen, sorgt für eine breite Grundlage für zukünftige Projekte. Diese Partnerschaft ist ein Beispiel dafür, was wir erreichen können, wenn wir unsere Köpfe – und Herzen – zusammenstecken. Ein innovatives Produkt, das auf integrative Weise entwickelt wurde – wenn man alle Personen berücksichtigt, die an dem Verfahren beteiligt waren: vom Bauern über den Müller bis zum Bäcker und den Küchenchefs in den Cafés und zu guter Letzt den Kunden.
MARTIN Und ein Produkt, das für alte Kulturpflanzen plädiert, die in der Lebensmittelbranche meistens übersehen werden. Einen Bedarf auf dem Markt zu schaffen, heißt, dass mehr Bauern in die Lage versetzt werden, auf biologische Landwirtschaft umzusteigen. Und durch die Diversifizierung von Getreide helfen sie auf natürliche Weise, Biodiversität wieder herzustellen und dass Böden und ganze Ökosystems sich wieder regenerieren. Mit Projekten wie diesem hoffen wir, zum Umdenken beizutragen, wie wir unseren Platz in einem größeren Lebensgeflecht sehen.Durch sorgfältiges Arbeiten und mit Respekt vor Land und Leuten können wir Nahrungsmittel herstellen, die besser schmecken und für alle von Vorteil sind.