Lebensmittel
ZURÜCK IN DIE VERGANGENHEIT FÜR DIE ZUKUNFT UNSERER LEBENSMITTEL
Lebensmittel Aufgrund seiner reichen Erfahrung mit gehobener Küche und als Gründer einer Bio-Roggensauerteigbäckerei in Stockholm arbeitet unser Chefkoch Martin Berg seit über zehn Jahren mit Warbro Kvarn zusammen, einem wegweisenden, schwedischen Produzenten natürlicher Mehle und alter Getreidesorten. Durch das Ausweiten dieser Beziehung auf seine derzeitige Arbeit bei ARKET-Café will er beweisen, dass unverfälschtes und nachhaltiges Essen auch auf breiter Ebene möglich – und notwendig – ist.
Warbro Kvarn, ein kleiner, landwirtschaftlicher Familienbetrieb ungefähr eineinhalb Stunden von Stockholm, Schweden, entfernt, produziert auf Steinwalzen gemahlenes Bio-Mehl und Vollkorngetreide sowie Spezialmalze für Handwerksbrauereien und Whisky-Destillerien. Seit fast zwanzig Jahren haben die Gründer Thomas und Kerstin Björklund den Weg bereitet für das wachsende Interesse an alten Getreidesorten und traditionellen Weizenarten in der nordischen Region – und sie sind seit langer Zeit der bevorzugte Lieferant für natürliche Mehle an Hausbäckereien und Top-Restaurants in Schweden.
„Diese Zutaten schmecken einfach so viel besser. Sie werden überrascht sein. Das ist, als würden Sie eine saftige, perfekt sonnengereifte Tomate mit den blassen Früchten vergleichen, die im Winter in den Supermärkten verkauft werden. Es handelt sich auch dabei um ein lebendiges Produkt, das sich mit den Jahreszeiten und dem Standort, an dem es wächst, wandelt. Es erfordert mehr Kenntnisse und Aufmerksamkeit vom Bäcker, aber es entstehen auch interessantere Mehle“, erklärt Martin Berg, der darüber nachdenkt, wie er die alten Weizensorten von Warbro Kvarn in die Menüs im ARKET-Café einbringen kann.
Als Warbro Kvarn – der Name stammt von einer lokalen Mühle aus dem 18. Jahrhundert – 2002 gegründet wurde, waren die alten Sorten wie Dinkel, Emmer, Einkorn und Nackthafer unbekannt und fast in Vergessenheit geraten. Doch vor Einführung des konventionellen Anbaus von Monokulturen in den 1950er-Jahren gehörten diese (und viele andere) Spezies zu den üblichen Kulturpflanzen und es gab im Allgemeinen eine reichere Vielfalt an Feldfrüchten.
„Wir züchten und vermahlen Getreide, das hier in Skandinavien seit über 100 Jahren angebaut wurde, aber zunehmend von modernen Züchtungen vertrieben wurde. Die Bauern werden nach Menge bezahlt, daher konzentrieren sich kommerzielle Kulturen auf Leistung und Ertrag und weniger auf Nährwerte oder Geschmack. Im Laufe des letzten Jahrhunderts hat sich der Nährstoffgehalt in den Körnern stetig verschlechtert. Die Weizensorten, die wir hier anbauen, enthalten dreimal mehr Mineralstoffe als moderne Züchtungen“, sagt Thomas Björklund.
Dank einer größeren natürlichen Vielfalt und tiefer wurzelnden Systemen sind alte Getreidesorten widerstandsfähiger gegen schwierige Bedingungen und von Natur aus für die biologische Landwirtschaft geeignet. Heute arbeitet Warbro Kvarn mit rund 20 Erzeugern in der Region Malärdalen nahe Stockholm zusammen, die allesamt nachhaltige Landbauverfahren anwenden.
„Wenn Sie sich ein Feld mit traditionellem Anbau anschauen, dann sieht es aus wie ein Meer von Menschen. Einige sind dunkler, andere heller, einige sind kurz und dick, andere sind groß und dünn. Die Vielfalt verleiht ihnen eine natürliche Widerstandskraft gegen Krankheiten. Die modernen Arten, bei denen jeder Halm identisch ist, entsprechen einer Armee von Klonen. Wir haben uns dazu entschieden, von Beginn an zu 100 % biologisch zu sein. Das ist manchmal herausfordernd und man muss viel aufmerksamer und vorsichtiger auf den Feldern sein. Aber es ist gesünder und es schmeckt besser – Punkt“, so Thomas Björklund.
Der Hof, der früher Thomas' Eltern gehörte, ist nun die Heimat einiger Dutzend Pferde und Kühe, die auch dafür sorgen, dass die kulturelle Landschaft der Wiesen und Weiden erhalten bleibt, dass seltene Kräuter und Blumen blühen und eine große Vielfalt an Insekten vorhanden ist. Im Jahr 2012 wurde die alte Tierscheune in ein modernes Mühlengebäude umgebaut – ausgestattet mit traditionellen Steinmühlen in genau derselben Bauweise, wie sie vor mehr als einem Jahrhundert verwendet wurden.
„Mehl aus der Steinmühle ist selbstverständlich Vollkornmehl und enthält immer kleine Teile von Keim und Kleie. Im Vergleich zu industriell gemahlenem Mehl enthält es wesentlich mehr Vitamine und Mineralstoffe. Durch die Sauerteigfermentation werden diese Nährstoffe noch weiter verstärkt und können von unserem Körper leichter aufgenommen werden“, erklärt Martin Berg von ARKET.
„Es wäre für uns wesentlich einfacher, mit einem größeren und etablierteren Lieferanten zu arbeiten. Aber ich bin überzeugt davon, dass dies die Nahrung der Zukunft ist, und es ist mir enorm wichtig zu zeigen, dass es tatsächlich möglich ist, sich mit echten Menschen zu verbinden und unverfälschte, nachhaltige Lebensmittel auf breiterer Ebene zur Verfügung zu stellen.“
Entdecken ARKET
