Food
TRADITIONER FÖR EN
MER HÅLLBAR FRAMTID
Food Warbro Kvarn producerar ekologiskt spannmål och kulturspannmål som mjöl, flingor och malt. Ett litet familjeägt företag som utgör en viktig del av vårt arbete att göra mer hållbar mat tillgänglig i en större skala.
Warbro Kvarn ligger på en liten familjegård utanför Stockholm. Där produceras ekologiskt mjöl och fullkorn samt specialmalt för hantverksbryggerier och whiskydestillerier. Under nästan två decennier har Thomas och Kerstin Björklund varit föregångare inom det allt mer växande intresset för kulturspannmål i de nordiska länderna – samtidigt som de har levererat ekologiskt mjöl till några av de bästa bagerierna och restaurangerna i Sverige.
"Det förändrar smaken på ett grundläggande sätt. Det är som att jämföra en perfekt solmogen tomat med de bleka versionerna som finns i mataffären på vintern. Grödornas egenskaper förändras även med årstiderna och platsen där de odlas. Det kräver mer kunskap och noggrannhet från bagaren samtidigt som det ger intressantare smaker", säger Martin Berg, som just nu försöker arbeta in kulturspannmål från Warbro Kvarn ARKET Cafè:s menyer.
När Warbro Kvarn grundades 2002 var kulturspannmål som dinkel, emmer, enkorn och "naken havre" i stort sett bortglömda. Men innan det moderna industriella jordbruket på 1950-talet fanns en mycket rikare mångfald av grödor ute på fälten.
"Vi producerar spannmål som odlades i Skandinavien för över hundra år sedan men som sedan konkurrerades ut. Under det senaste århundradet har näringsinnehållet i kornen gradvis försämrats. Vetet som vi odlar här innehåller tre gånger mer mineraler än moderna varianter", säger Thomas Björklund.
Tack vare en större naturlig variation och djupare rotsystem är kulturspannmål mer motståndskraftiga mot olika väderförhållanden och bättre lämpade för ekologiskt jordbruk. I dag samarbetar Warbro Kvarn med ett 20-tal odlare i Mälardalen nära Stockholm, som alla bedriver mer hållbara odlingsmetoder.
"Om man tittar ut över ett fält med modernt vete är varje strå identiskt. Med traditionellt vete finns en naturlig variation i färg, höjd och grovlek som ger ett naturligt motstånd mot sjukdomar. Vi tog beslutet att vara 100 procent ekologiska från början. Det är stundtals utmanande eftersom vi måste vara mycket mer uppmärksamma och försiktiga ute på fälten. Men det är nyttigare och smakar bättre", säger Thomas Björklund.
Gården ägdes tidigare av Thomas Björklunds föräldrar. Den är för närvarande hem för några dussin hästar och kor som hjälper till att bevara landskapets ängar och betesmarker med en mångfald av sällsynta örter, blommor och insekter. 2012 renoverade de och byggde om den gamla ladugården till ett modernt kvarnhus, utrustat med traditionella stenkvarnar med samma konstruktion som för över hundra år sedan.
"Stenmalet mjöl betyder naturligt fullkorn. Det innehåller små delar av kornets groddar och kli, med mer vitaminer och mineraler jämfört med industrimalet mjöl. Med hjälp av surdegsjäsning förstärks näringsämnena ytterligare och blir lättare för kroppen att ta till sig", säger ARKET:s Martin Berg.
"Det hade varit mycket enklare för oss att arbeta med en större leverantör. Men jag är övertygad om att de här processerna är nödvändiga. Det är det här som är framtidens mat, och jag vill visa att det faktiskt går att tillgängliggöra autentisk och mer hållbar mat i större skala."
LÄS MER OM ARKET
