Food
NATURLIG MAT,
ÅRSTIDER OCH MATFILOSOFI
Chefskock, ARKET Café
Food Martin Berg var en av de tidiga förespråkarna för matrörelsen New Nordic, och har en unik bakgrund inom mat och hållbarhet. Han var tidigare chefskock på den omtalade Michelin-restaurangen Matbaren och medgrundare av det ekologiska bageriet och caféet Green Rabbit i Stockholm.
ARKET Café är ett vegetariskt kök och café som främjar ett mer hållbart sätt att äta med naturliga smaker och säsongsbetonade råvaror.
Menyn speglar en vision om vardagsmat, i linje med matfilosofin New Nordic. Fokuset ligger på traditionella tillagningsmetoder och hälsosamma, mer etiskt producerade ingredienser i klassiska nordiska recept som varsamt förnyas och mixas med inspiration från hela världen.
New Nordic Vår bakgrund finns inom matrörelsen New Nordic, vars idéer om etik och smaker har bidragit till att omforma både gastronomin och vardagsköket i både den nordiska regionen och globalt under de senaste decennierna.
Det är en filosofi som lyfter fram lokala smaker och traditioner och som fokuserar på att bidra till en positiv förändring av hur mat produceras och konsumeras. Hos ARKET Café återspeglas våra nordiska rötter i de ingredienser vi använder, som vi sedan utvecklar och kombinerar på ett öppet och inkluderande sätt. Traditionella recept och tillagningstekniker förnyas med innovativa ingredienser och smakkombinationer med hjälp av inspiration från matkulturer över hela världen. Allt detta utgör vårt nya nordiska vardagskök. Genom att erbjuda en modern vegetarisk meny vill vi inspirera till ett nytt, mer hälsosamt och mer hållbar sätt att äta som är bättre både för vår hälsa och miljön.
äta i säsong Råvaror har en naturligt cyklisk rytm. Det finns ett begränsat tidsfönster varje år när de smakar som bäst och har som högst näringsvärde.
Vårens sallader, blad och primörer; sommarens jordgubbar och tomater; höstens svamp och rotgrönsaker – råvaror som kan lagras för att hålla under den kommande vintern. Att följa årstidernas naturliga rytm kan göra oss mer närvarande. Det är också ett utmärkt tillfälle att återupptäcka goda men kanske bortglömda ingredienser, som det stora utbudet av olika slags kål och våra svenska ärtor.
naturligt odlande Att använda traditionella korn och baljväxter är ett enkelt sätt att bevara det kulinariska arvet – i de nordiska länderna och över hela världen – och att upptäcka nya smaker och texturer.
Med det moderna jordbruket försvann en stor del av den naturliga variationen av vete, bönor, linser och grönsaker från våra åkrar. Men det växande intresset för hälsosammare och mer hållbar mat gör att vi nu börjar att återupptäcka traditionella grödor som har odlats i århundraden – i mindre skalor men i harmoni med miljön. Många av dessa grödor har utvecklat en naturlig motståndskraft mot ogräs och skadedjur vilket gör dem väl lämpade för ekologiskt jordbruk. Tack vare vidsträckta rotsystem absorberar de mer vitaminer, mineraler och aminosyror från jorden. Det gör att grödorna har en rikare och mer komplex smak, samt bidrar till att återställda mångfalden av växter genom att vitalisera marken och ekosystemen där de odlas.
bättre kaffe ARKET Café serverar endast certifierat och ekologiskt specialkaffe – transparent och spårbart, från rosterier som fokuserar på smak, årstidernas variation och en mer etisk produktion.
Specialkaffe är en term som används för högkvalitativt kaffe med rena och intensiva smaker som ofta beskrivs som söta, blommiga, fruktiga, kryddiga, örtiga och nötiga. Vi har ett nära samarbete med kafferosterier för specialkaffe över hela Europa. Samtliga köper sina bönor direkt från odlarna och kooperativen som producerar dem. Bönorna är varsamt rostade för att bevara den naturliga smaken och den unika karaktären hos varje kaffesort. Gott kaffe är nästan alltid ekologiskt, det vill säga odlat i harmoni med miljön med små eller inga kemiska tillsatser. När handeln sker utan mellanhänder får producenterna oftare ett rättvist och långsiktigt mer hållbart pris, vilket innebär att de kan fortsätta att vidareinvestera i kvalitet och mer hållbara odlingsmetoder.
vår filosofi Hur vi lagar och tänker kring mat påverkas av de idéer och vetenskapliga slutsatser som ligger till grund för The Planetary Health Diet. Dieten lanserades av EAT-Lancet-kommissionen och är en övervägande växtbaserad kost där fullkorn, frukt, grönsaker, nötter och baljväxter utgör den största andelen av det vi äter. Kött, mejeriprodukter och tillsatt socker begränsas till ytterst små mängder. Att skifta till en mestadels vegetarisk kost är bättre både för vår hälsa och för klimatet på global nivå.
Att vara öppna och transparenta med hur vi lagar maten som serveras och vad den innehåller är en av de saker som definierar oss. Allt vi serverar är nylagat. Vi rostar grönsaker och kokar ägg bakom disken, och gör våra sallader och smörgåsar vid beställning. Alla recept är skräddarsydda för att passa ARKET-butikens begränsat utrymme. Menyerna består av enkla rätter med några få, rena smaker och med mer hållbart producerade, säsongsbetonade ingredienser. Bröd och bakverk innehåller 100% ekologiskt mjöl, socker och smör.
Vi är övertygade om att kvaliteten på maten är helt beroende på vilka ingredienser som används. Genom att visa att god och mer hållbar matlagning går att erbjuda i större skala hoppas vi kunna bidra till en positiv förändring i vår bransch.
LÄS MER OM ARKET
