ARKET I SAMTAL
MAT, KLIMAT OCH FÖRÄNDRING
Director Stockholm Resilience Center
och
Martin Berg
Kreativt och kulinariskt ansvarig för ARKET café
Environment Line Gordon är en internationellt uppmärksammad forskare och professor i Sustainability Science med fokus på vatten, mat och biosfären. Martin Berg besökte henne på Stockholm Resilience Centre för ett samtal om betydelsen av ett skifte mot mer hållbara val – i vardagsköket och matindustrin.
Vi ville veta hur vi kan använda vetenskapen i vårt arbete på ARKET Café för att främja ett bättre sätt att äta, både för hälsan och klimatet. Samtalet med Line Gordon finns i den ARKET Cafés andra kokbok, där vi även har samlat alla delar av vår matfilosofi – från säsongsbetonade råvaror till ekologisk odling och bättre kaffe – utvalda vegetariska och plantbaserade recept och matlagningsguider.
FRÅGA Hur kopplas mat och hållbarhet ihop i ditt arbete?
Line Gordon
Jag är biolog i grunden och ville jobba med frågor som involverade både natur och människa. Frågor om ekosystemens roll i förhållande till människan och vår välfärd leder snabbt vidare till jordbruk och odling – hur vi förvaltar våra vattenresurser, vår negativa påverkan på ekosystemen och vilka konsekvenser det får för samhället.
Den största delen av min forskning handlar om vatten och den roll vattnet spelar i ekosystemen och vårt dagliga liv. 70% av all mänsklig vattenanvändning går direkt till livsmedelsproduktion, så mitt arbete blev kopplades direkt till vad vi äter och hur det påverkar planeten och vårt samhälle.
Under processen skiftade mitt arbete mot livsmedelssystemen. Det blev viktigt att gräva djupare i hur man producerar högkvalitativ, hälsosam mat i en mängd som täcker våra behov och samtidigt stöder och upprätthåller miljön. Det finns många spännande lösningar, men vi måste hitta sätt att samarbeta mellan olika vetenskapliga discipliner – och mellan vetenskap och samhälle för att få det att hända.
Martin
Jag är en ständigt nyfiken person och vill alltid hitta nya sätt att tänka och göra saker. Mitt yrke triggar att pröva och presentera nya idéer. Ett exempel på det var när jag bytte riktning från "fine dining" och exklusiva matupplevelser till att arbeta med mer tillgängliga koncept som kan påverka många fler människor i deras vardag.
Jag kände att något saknades i hållbarhetsarbetet generellt. Vi behöver människor som Line som lyfter frågan, arbetar fram den vetenskapliga forskningen och klargör riktlinjerna för vad vi behöver göra mer av och vad vi måste sluta med.
Först efter det börjar mitt arbete. Baserat på vetenskapen kan jag fokusera min kunskap och erfarenhet för att skapa produkter eller maträtter som är attraktiva samtidigt som de uppfyller kraven från miljön och våra kunder.
FRÅGA Hur ser en vanlig dag på jobbet ut för er?
Line Gordon
Vi vet med säkerhet att vi är oroväckande nära att korsa gränser för vad vår planet kan hantera innan den inte längre kan upprätthålla mänskliga samhällen. Vi är medvetna om konsekvenserna av att förlora vår fantastiska biologiska mångfald, överanvändningen av vatten och den ökande kväve- och fosforbelastningen i våra vattendrag. Med det sagt finns det fortfarande så många saker vi kan göra för att påverka och skapa positiv förändring.
För ett tag sedan deltog jag i ett projekt som fick stor uppmärksamhet. En studie kallad EAT-Lancet Commission, där vi arbetade med ett förslag till en mer hållbar och hälsosam kosthållning som är möjlig att producera inom gränserna för vår planets kapacitet. Det resulterade i en lista med förslag på hur mycket vi bör äta av olika typer av mat, från grönsaker, frukt och bär till baljväxter och nötter.
Det kan ses som ett vetenskapligt ramverk som sedan måste verkställas i praktiken, och det
behöver också förvandlas till måltider som smakar gott.
Martin
För mig handlar det främst om att vara nyfiken och öppensinnad. Jag motiveras av att träffa nya människor som jobbar med helt andra saker. Restaurangbranschen kan ibland vara lite ängslig, särskilt när det gäller kreativitet och idéer på individnivå. Det finns alltid en risk att någon annan får uppmärksamhet för något som du var först med att servera. Men du välja att tänka på det som en bra sak, att du har inspirerat till något som sedan kan bli ännu bättre och ännu mer hållbart.
Jag tror på att arbeta tillsammans för att driva förändring. Säg att jag till exempel letar efter en specifik produkt till våra kök. Istället för att välja från det befintliga utbudet kan jag vända mig till forskare och mindre leverantörer och försöka utveckla ett nytt, kompromisslöst alternativ som lever upp till våra och kundernas krav och förväntningar.
FRÅGA Vad är kopplingen mellan hållbarhet och hälsa?
Line Gordon
I dagsläget är två miljarder människor överviktiga, vilket leder till olika hälsoproblem och sjukdomar. Samtidigt lider 800 miljoner människor av hunger. År 2050 kommer vi att vara cirka tio miljarder invånare som samexisterar på denna planet. Hur ska vi kunna föda en befolkning av den storleken när vi redan har tänjt på klimatkapaciteten? Hur kan vi producera mat inom gränserna för vad miljön klarar av och på ett mer hållbart och hälsosamt sätt?
Det är den typen av frågor som låg till grund för projektet EAT- Lancet . Vår teori visar att det finns en koppling mellan hälsa och hållbarhet, men att det krävs ett starkt engagemang för att förändra vår matproduktion och våra matvanor. Vi måste äta mindre animaliska produkter, särskilt rött kött och ägg, och istället mer grönsaker och baljväxter. Och vi måste dra ner på sockret.
Martin
I mitt arbete använder jag min kunskap och erfarenhet för att hitta nya lösningar och göra hälsosammare produkter och rätter mer tilltalande. Traditionellt sett har det varit mycket fokus på kocken som soloartist. Det har varit intressant att kliva över till den mer kommersiella sidan och försöka nå och få kontakt med så många som möjligt för att inspirera och föregå med gott exempel.
Jag tror inte att det innebär att skapa en avancerad helfermenterad meny utan att hitta rätt balans mellan vad som smakar gott och vad som gör gott. Där ingår hälsoaspekten - det är inte den bästa idén att äta godis eller sötsaker varje dag, men du kan unna dig dem då och då.
"Det finns fortfarande många saker vi kan göra för att påverka och skapa positiv förändring. "
Environment Line Gordon
Detta samtal och mycket mer finns i ARKET Café Cookbook. En receptsamling som blandar filosofin bakom vårt café med vegetariska och växtbaserade rätter och smarta matlagningsguider.
LÄS MER OM ARKET
