Food
BÄTTRE BRÖD
Food Tillsammans med vår nya brödleverantör BAK vill ARKET Café visa att ekologiska grödor och traditionella processer inte bara är bättre ur ett hållbarhetsperspektiv, utan också ger ett godare bröd.
BAK konceptbageri grundades av Conrad Tyrsén tillsammans med ett team av skickliga bagare som drivit utvecklingen för den nordiska bageriscenen sedan 2005 med fokus på kvalitet, hantverk och nyfikenhet.
I nära dialog med ARKET:s Martin Berg har BAK tagit fram ett nytt signaturbröd som kommer att användas till våra smörgåsar i europeiska caféer. Martin Berg träffade Conrad Tyrsén på BAK:s bageri i Hökarängen för att prata mer om samarbetet och hur vi tillsammans kan göra bättre bröd tillgängligt för fler.
CONRAD BAK:s utgångspunkt är att vi aldrig lägger till något i våra degar som inte ska finnas där – vi använder bara naturliga produkter och håller det enkelt. Det kan bli knepigt när man jobbar med bake-off bröd som vanligtvis innehåller tillsatser. När ARKET kontaktade oss med idén om att skapa ett helt naturligt fryst bröd som kunde levereras till alla europeiska caféer och bakas på plats, sa vi ja utan att veta exakt hur vi lösa det. Efter mycket experimenterande med ingredienser och finjustering av proportioner lyckades vi så småningom skapa ett recept på deg som skulle klara av att frysas och få rätt konsistens och smak när den väl gräddats.
MARTIN Det gjorde inte saken lättare att jag ville använda specifika mjölsorter från lokala, ekologiska producenter. Min tanke var att utveckla ciabattainspirerat bröd med komplex smak och rikt näringsinnehåll. Alltför ofta tänker vi på bröd som en bas för pålägg och fyllning, men rätt typ av bröd och balans mellan ingredienserna gör rätten komplett.
CONRAD För att få till den luftiga ciabattastrukturen skapade vi först en degbas med ekologiskt vetemjöl för att sedan gradvis arbeta in ett mer rustikt fullkornsmjöl som tillsätter både fibrer och smak. Båda mjölsorterna mals i traditionella stenkvarnar på det lilla familjebruket Limabacka Kvarn. Vi bestämde oss också för att använda svensk rapsolja istället för olivolja. Det kändes helt enkelt rätt att hålla sig till lokala råvaror hela vägen.
MARTIN Nu kan vi erbjuda ett helt unikt bröd som visar på potentialen i att arbeta med omsorgsfullt, ekologiska råvaror och traditionella tekniker. Det gör att vi kan säkerställa kvaliteten på våra smörgåsar till kunder i hela Europa. Och tack vare en utarbetad logistik beställer och bakar varje café precis rätt mängd bröd för att kunna erbjuda fräscha rätter varje dag och samtidigt minska matsvinnet.
CONRAD Vårt samarbete bygger på en gemensam uppskattning av hantverk och viljan att utmana status quo. Det är en bra grund för framtida projekt och ett exempel på vad vi kan uppnå tillsammans. En innovativ produkt utvecklad med hänsyn till alla människor som är involverade i processen – från bönder till mjölnare, bagare, kockarna på caféerna och slutligen till kunderna.
MARTIN Att skapa efterfrågan på marknaden innebär i längden att fler bönder kommer att kunna ställa om till ekologiskt jordbruk. Och genom att diversifiera grödorna kommer de i sin tur att bidra till att återställa den biologiska mångfalden, vitalisera marken och ekosystemen. Grundorsaken till den här typen projekt är att vi hoppas kunna bidra till en positiv förändring.