ARKET I SAMTAL
KAFFE MED BÄTTRE EFTERSMAK
med
Jeremy Torz
Union Coffee Roasters
&
Martin Berg
ARKET café
Food I samband med att vår meny skiftar säsong bjöd ARKET:s Martin Berg in Jeremy Torz från Union Coffee Roasters till ett lunchsamtal om specialkaffe och smak på vårt kafé i Londons Covent Garden.
I mitten av 90-talet reste de unga forskarna Jeremy Torz och Steven Macatonia till San Francisco där de blev förälskade i stadens nya kafékultur. Det var även då som de blev medvetna om skillnaden i smak och kvalitet mellan olika sorters kaffe. Väl hemma i London började de att experimentera med att rosta egna kaffebönor – samtidigt som de blev alltmer intresserade av etisk produktion och alla de steg som ligger bakom kaffet i vardagen – och 2001 grundades Union Coffee Roasters.
"Det handlar alltid om så mycket mer än bara en kopp kaffe", säger Jeremy Torz. ”Vi kan inte göra en god kopp kaffe utan rätt slags bönor. För att se till att kvaliteten hålls och att produktionen sker på ett hållbart sätt måste vi ta hand om både odlare och producenter och stödja dem i arbetet med att odla sin mark, ha en tillräckligt stor inkomst för att kunna försörja sina familjer och säkerställa att arbetet kan leva vidare till nästa generation.”
Kvaliteten på kaffe har, enligt Torz, nedvärderats under en lång tid och därmed skapat en negativ spiral mellan den kommersiella kaffehandeln, de stora rosterierna och större återförsäljare som höll kvaliteten nere på grund av konsumenternas låga förväntningar.
”Om Union ska kunna vända den utvecklingen till det bättre, måste det börja med en fantastisk kopp kaffe. Vi kan inte stötta jordbrukarna om vi inte samtidigt engagerar konsumenterna och får dem att uppskatta smak och kvalitet. Vi vill ge dem en god anledning att komma tillbaka, njuta av vårt kaffe och det positiva mervärdet.
Många hävdar att de inte kan känna skillnad mellan massproducerat kaffe och specialkaffe, så vad är i så fall poängen?
Martin: Jag tror att det handlar om kunskap. Det går till exempel att jämföra med utvecklingen av den moderna brödkulturen. För 20 år sedan hade vår nordiska rågbrödstradition nästan försvunnit och ersatts av snabbköpsbröd. Men sedan började nya hantverksbagerier att dyka upp och återintroducerade riktigt bröd för allmänheten – och jag minns att det var samma diskussion då: ”vem vill betala så mycket för bröd?” Men kunskapen om kvalitet och hantverk spreds och folk började att haka på.
Jeremy: Det är något jag verkligen tror på - att du kan få med dig människor genom att visa varför något är relevant och se till att det görs gradvis så att steget inte blir för stort Ett problem med specialkaffe-scenen när den började att växa för 10–15 år sedan var att smakerna var alldeles för annorlunda jämfört med vad den genomsnittliga kunden var van vid.
I min roll som kafferostare har jag alltid känt att det viktiga är att skapa ett balanserat kaffe utan att påverkas av kortlivade trender. Vi är inte här för att berätta för folk vad kaffe är eller borde vara. Vi är här för att hjälpa dem att hitta ett bättre alternativ.
Vi vill verkligen inte vara elitistiska. Vårt arbete handlar helt enkelt om att ställa en bättre kopp kaffe framför så många människor som möjligt och på så sätt nå en bredare publik. För ju fler människor i världen som dricker en riktigt bra kopp kaffe, och ju fler bönsäckar kan vi köpa och desto mer kan vi stödja de som odlar det.
Vad innebär en riktigt bra kopp kaffe?
"För mig handlar det om elegans. En söt och ren smak. Och det grundar sig framför allt i noggrann skörd vid rätt tidpunkt, för att på så sätt säkerställa en jämn och precis kvalitet och undvika orenheter som annars står i vägen för de mer finstilta smakelementen.
Det finns så många olika smaker i kaffe. I dag
pratar vi ofta om frukttoner – som persika, päron eller jordgubb – och i alla typer av kaffe finns egenskaper som kommer från själva rostningen, som mörkt socker eller kakao. Men det krävs att kaffet är naturligt sött och rent för att den här komplexiteten ska komma fram.
Det som skiljer specialkaffe från vanligt kaffe är att smakerna blir mer levande och inte lika hårda eller bittra. De har en förmåga att hänga kvar och bidrar till en mer mångbottnad upplevelse."
Tror du att specialkaffe kan ersätta vanligt kaffe i en större skala?
”Jag tror faktiskt inte att det är realistiskt. Det finns en del fysiska och miljömässiga såväl som tekniska problem som hindrar vissa kaffesorter från att uppnå den söta och rena kvaliteten. I vår samtid är kaffe en vana. Ibland är mat och dryck rent bränsle och vid andra tillfällen är det ett mer genomtänkt val.”
Martin: En vän till mig påpekade att vi kanske borde betrakta kött på samma sätt som vi ser på hummer. Det är inte en vardagsgrej. Det är samma sak med kaffe. Det är absolut en vana men många av oss, särskilt här i Norden, dricker galna mängder bara för att vi kan - eftersom det är billigt och av rätt låg kvalitet.
Ofta är ingredienserna det första man börjar att tumma på, vilket är synd. För ett kafé som vårt är kvaliteten på bönorna och böndernas möjlighet till försörjning inte där vi vill trimma kostnaderna.
