COMMUNITY
ATT SKAPA EN HÄLSOSAM OCH MODERN KULTUR
Community ARKET:s Martin Berg bjöd kockkollegan Sofia B Olsson på lunch i vårt Göteborgs-café i samband med lanseringen av säsongens nya meny. Det blev ett samtal om det gemensamma intresset för en modern matkultur och behovet av helhetssyn på hållbarhet i matbranschen.
Martin Berg och Sofia B Olsson träffades för över ett decennium sedan i köken på Michelinrestaurangerna Matsalen och Matbaren i Stockholm. Martin var köksmästare och Sofia började som lärling. Sofia B Olsson driver nu restaurang VRÅ i Göteborg där hon tillsammans med sitt team kombinerar ingredienser från den svenska västkusten med japansk-inspirerade smaker och matlagningstekniker.
Sofia
Jag har ofta känt mig ensam och utlämnad i köken där jag har jobbat. Jag kände att något saknades och efter ett tag insåg jag att det helt enkelt var ett gott ledarskap. Under lång tid har den här världen styrts av lynniga och oförutsägbara alfamän som betett sig grisigt – men eftersom de också utan tvekan varit väldigt skickliga är de sådana som du ser upp till och behöver imponera på.
Jag har alltid varit tvungen att hantera sexism och behärska härskartekniker samtidigt som jag lärde mig hantverket och blev en bra kock. När jag kom hit för att hjälpa till att starta VRÅ och det var bara jag och min kompis i köket blev det uppenbart att den grova jargongen, som jag också stundtals tyckt varit lite kul, inte alls var min stil. Vi varken pratade eller skämtade på det sättet. Du var verkligen en pionjär där Martin, när det gällde att aktivt inkludera kvinnliga kockar i ditt team.
Martin
Vi jobbade hårt för att skapa en jämställd miljö. Vi insåg att inga kvinnor sökte jobb hos oss och var tvungna att fråga oss själva: ”var är de?” Det första steget var att införa nolltolerans mot olämpligt språk, och vi såg till att försöka skapa en atmosfär där alla kände sig inkluderade och uppskattade. Det var enkla saker, som att hälsa på var och en på morgonen. Och till slut gick det förstås att vända på utvecklingen.
Hur ser din strategi ut för att skapa en trygg och inkluderande kultur i dag?
Sofia
Jag behöver personligen en tydlig ram för att prestera på högsta nivå. Föreställ dig all potential som slösas bort när människor inte vet vad som förväntas av dem, vilken typ av beteende som accepteras och inte, eller vad du ska uppnå som ett team.
Alla som jobbar här behöver få känna att vi gör det här tillsammans. Jag vill att alla ska känna att de kan göra sin röst hörd och bidra med sina personliga färdigheter. Så fort du gör plats för det växer känslan av motivation, uppskattning, att bli lyssnad på, att kunna växa, och den sprider sig fort. Och eftersom alla har varit med och fattat besluten tillsammans kommer de också att vara lojala mot idén och teamet.
”Om du inte aktivt skapar en positiv miljö kan du vara säker på att något annat växer fram istället.”
Community Sofia B Olsson
SOFIA
Jag gör det supertydligt i alla våra jobbannonser och intervjuer att vi inte accepterar någon form av sexism, rasism, homofobi eller transfobi. Inget sådant. Det borde inte vara ett problem som någon behöver relatera till, snarare borde nolltoleransen vara en orsak till att du vill arbeta här. Du måste känna att det är en policy grundar sig i dig som person, för det är en sak att säga det men om du inte känner att det verkligen spelar roll, så kanske du borde leta efter något annat.
Tidigare var vi en kvinnodominerad arbetsplats men i dag är vi en väldigt blandad grupp. Kockar från olika delar av världen, ungdomar som kommer direkt från skolan, HBTQ och icke-binära personer. Vår manlige köksmästare, som är väldigt tyst och lugn, är långt ifrån den traditionella stereotypen. Det är en öppen miljö där människor som kanske känt att de inte hör hemma någon annanstans får möjlighet att blomma ut och växa som människor, såväl som yrkesprofessionella.
Martin
För den som är nyfiken och intresserad är det otroligt spännande att komma till en sådan plats. När man jobbar med mat är det ofta väldigt lätt att träffas och knyta an och utbyta kulturer men vi vet av erfarenhet att en sådan typ av miljö inte alltid växer fram naturligt. Det krävs ett inkluderande ledarskap.
Sofia
Jag tror verkligen att föregå med gott exempel. Att aktivt ta ställning och visa att alla är välkomna, få dem att känna sig inkluderade och rensa arbetsplatsen från destruktiva beteenden. Det är lätt att anta att dina personliga värderingar automatiskt blir företagets värderingar. Men vad gör du – egentligen – för att skapa och bibehålla en bra kultur? Om du inte aktivt skapar en positiv miljö kan du vara säker på att något annat växer fram istället. Jag tycker att du har satt ett väldigt bra exempel med dina restauranger.
Martin
Du kopplar de här frågorna till ett bredare perspektiv på hållbarhet, eller hur? Det är inte möjligt att vara hållbar om du inte också tänker jämställt och är inkluderande?
Sofia
För mig handlar det om att kunna stå för det jag gör. Jag skulle känna mig som en hycklare om jag å ena sidan pratade om ekologiska och lokala råvaror, och sedan behandlade min personal som skräp. Det måste vara holistiskt och du måste ha en hållbar strategi för allt du gör. Det finns verkligen inget annat alternativ.
Jag skulle aldrig påstå att det jag gör är 100 procent hållbart. Jag tror inte ens det är möjligt. Hållbarhet är mer en ambition att göra gott och en vilja att ständigt förbättras. Det är mer ärligt att säga: "det här är vad vi försöker göra".
Martin
Omständigheterna förändras alltid. Det som var bra i går är kanske inte lika bra i dag eller i morgon. Jag motiveras personligen av problemlösning. Hur skapar vi en hållbar produkt som också är tillräckligt attraktiv för att människor ska kunna välja den framför det konventionella alternativet? Det är så spännande att arbeta med nya idéer, smaker och sätt att presentera mat. För mig är hållbarhet ett helhetstänk som ständigt måste vara öppet för förändring.
Sofia
Det handlar om kreativitet. Jag letar alltid efter saker som är uteslutande positiva. Vårt arbete med lokala japanska jätteostron är ett exempel där alla vinner.
Tidigare sågs de enbart som ett problem men genom att sätta dem i ett nytt sammanhang så bidrog vi till att skapa en mer hållbar lokal industri. Det gynnar både klimatet och de marina ekosystemen, och det ger nya affärsmöjligheter för småskaligt fiske, och våra gäster älskar dem.
Det är samma sak med det du gör hos ARKET. Ni arbetar med svenska baljväxter och spannmål, och erbjuder en växtbaserad meny där människor kan njuta av en god måltid med gott samvete. Det finns verkligen ingen nackdel utan allt är bra.
