MARTIN: 저는 이것이 지식으로 귀결된다고 생각합니다. 예를 들어 현대의 빵 문화의 진화와 비교해 보세요. 우리의 북유럽 호밀빵 전통은 20년 전 슈퍼마켓 빵으로 대체되어 거의 사라졌습니다. 하지만 그 후, 이런 장인들의 빵집들이 생겨나기 시작했고, 대중들에게 제대로 된 빵을 다시 선보였습니다. 저는 이것이 같은 것이었다는 것을 기억합니다. '누가 빵 한 조각에 이 정도를 지불하려고 하겠어?'라는 반응들이 있었죠. 하지만 나중에 이를 만드는 품질과 기술에 얽힌 이야기가 함께 주목받게 되면서 사람들의 인기를 끌게 되었습니다.

JEREMY:  저도 이를 마음속 깊이 믿고 있어요. 사람들을 그 과정에 동반할 수는 있지만, 그들에게 관련성을 보여주고 그들이 도달할 수 있는 단계에 닿을 수 있도록 해야 합니다. 10-15년 전에 스페셜티 커피 전문점이 확장되기 시작했을 때의 문제는 일반 고객들이 이용하는 카페와 근본적인 맛이 너무 다르다는 것이었습니다.

로스터로서, 저는 항상 커피에 대한 공정하고 균형 잡힌 해석을 만드는 것과 로스팅 커뮤니티 사이에서 한 철의 유행에 휘둘리지 않는 것이 중요하다고 생각했습니다. 커피에서 차이점을 찾는 것은 의미가 없습니다. 커피를 덜 볶은 상태로 두게 되면 약간의 시큼한 맛이 나며 공격적인 것이 되어버립니다. 대중들은 이를 이해하거나 좋아하지 않을 것이기 때문입니다. 우리는 사람들에게 커피가 무엇인지 또는 무엇이 되어야 한다고 말하는 것이 아니라, 그들이 알고 있는 것에 대한 더 나은 버전을 찾는 것을 돕기 위해 일하고 있습니다.

우리가 하는 모든 일은 엘리트주의가 되지 않기 위한 것입니다. 우리의 업무는 단순히 우리가 할 수 있는 한 많은 사람들 앞에 더 좋은 커피 한 잔을 놓고 더 많은 청중들에게 다가가는 것입니다. 왜냐하면 세상에 좋은 커피를 마시는 사람들이 많을수록, 우리는 더 많은 원두를 살 수 있고, 그것을 재배하는 공동체를 더 많이 지원할 수 있기 때문입니다.

'저에게 그것은 우아함과 같은 것입니다. 달콤하고 깨끗하죠. 이는 모든 것에 대한 기초입니다. 그것은 마치 적절한 시기에 조심스럽게 과일을 수확하여 섬세한 산미와 같은 맛의 미세한 요소들을 해치는 진흙 향과 같은 모순을 겪지 않게 하는 것과 같습니다.

커피에는 매우 다양한 맛이 있습니다. 우리는 요즘 복숭아, 배, 또는 딸기와 같은 과일 톤에 대해 많이 연구하고 있습니다. 세계 전역의 커피 로스팅 과정에서 흑설탕이나 코코아와 같은 뉘앙스를 공통적으로 발견할 수 있을 것입니다. 하지만 커피가 자연적으로 달콤하고 깨끗할 때만 복합적인 맛을 느낄 수 있을 것입니다.

스페셜티 커피에 차이를 만드는 것은 그 맛을 대중에게 보여주는 능력입니다. 그래서 훌륭한 커피의 첫 번째 모금을 마셨을 때, 마치 커피가 살아있는 것 같은 느낌을 받을 수 있어요. 쓰지 않고, 거칠지 않죠. 다 마시고 난 뒤에 그 맛이 입안에 겹겹이 쌓여 돌아오게 됩니다.

'모든 원두가 스페셜티 커피가 될 수는 없기 때문에 그것이 가능하다고 생각하지 않습니다. 물리적, 환경적, 기술적 문제로 인해 일부 커피가 달콤하고 깨끗한 품질을 갖지 못하게 되죠. 그리고 우리가 살고 있는 세상에서 커피는 습관과도 같습니다. 음식과 음료가 사람들에게 연료가 될 수도 있겠다고 생각할 때도 있습니다.'

MARTIN: 제 친구는 우리가 랍스터를 보는 관점과 같은 방식으로 고기를 보는 것이 좋겠다고 말했습니다. 고기는 매일 그리고 항상 먹는 것이 아니란 거겠죠. 커피도 마찬가지예요. 정말 습관과도 같죠. 하지만 많은 사람들이, 특히 이곳 노르딕 지역에서는 엄청난 양의 술을 마셔요. 단지 가격이 싸고 저품질이어서 이것이 가능하기 때문이죠.

종종 재료가 빛을 보지 못하는 경우가 있는데, 이것은 유감스러운 일입니다. 우리가 운영하는 카페는 콩의 품질과 농부들의 생계로부터 비용을 절감하고 싶은 곳이 아닙니다..