음식, 기후와 변화

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저는 생물학자로 일을 시작하면서 자연과 사람에게 모두 연관이 있는 이슈에 대해서 일을 하고 싶어졌습니다. 사람과 우리의 복지와 연관된 생태계의 역할은, 농업과 경작에 대한 질문은 우리의 수자원을 어떻게 관리를 하는지, 그리고 생태계에 끼치는 우리의 부정적인 영향이 사회에 어떤 결과를 야기하는지와 이어집니다.

대부분의 저의 조사는 물과 물이 생태계와 우리의 일상의 삶에 어떤 영향을 주는지에 대해 관련이 있었습니다. 사람이 사용하는 70%의 물은 음식 생산에 사용이 되며, 따라서 저의 일은 우리가 먹는 것과 그것이 우리가 살고 있는 행성과 사회와 직접적인 연관이 있었습니다.

그 과정에서, 저의 일은 음식 시스템과 더 연결이 되었습니다. 어떻게 우리의 니즈를 충족할 수 있는 양의 높은 품질의 건강한 음식을 생산하면서 환경을 유지하는지에 대해서 더 깊은 연구가 필요했습니다. 다수의 매우 흥미로운 해결법이 있으나, 다양한 과학 지식을 접목시키는 것과 과학과 사회가 그것을 실현시키기 위해서 협력하는 방법을 찾아야 합니다.

Martin

저는 호기심이 많아서 항상 새로운 방법으로 생각하고 행동하는 것을 즐깁니다. 저의 전공 분야에서는, 새로운 것을 제안하고 시도하는 것은 많은 것을 야기할 수 있다고 생각합니다. 예를 들면 파인 다이닝에서 분야를 바꾼 것 그리고 더 많은 사람들이 접근 가능한 특별한 음식 콘셉트를 다루면서 사람들의 일상을 변화시킬 수 있는 것이 그것입니다.

전반적인 지속 가능성에 관련한 일을 할 때에 어떤 부분이 모자라다는 느낌을 자주 받았습니다. 우리는 Line와 같이 문제를 제기하고, 과학적인 조사를 하고, 이슈를 명확하게 하는 사람들이 필요합니다. 과학적인 근거를 기반으로, 저는 저의 지식과 경험을 활용해서 매력적이면서도 환경 기준과 고객들의 기준에 맞는 상품과 요리를 만들고 있습니다.

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우리의 지구는 사람들의 사회를 견딜 수 있는 한계에 가깝게 도달했습니다. 생물의 다양성을 잃는 것이 어떤 결과를 초래할 수 있는지 모두 알고 있습니다. 물의 낭비와 질소와 수로의 인의 증가가 그것입니다. 다만 아직은 긍정적인 변화를 만들기 위해서 우리가 실천할 수 있는 많은 것들이 있습니다.

저는 과거에 많은 관심을 받았던 프로젝트에 참여를 한 적이 있습니다. EAT-Lancet Commission이라고 불렸던 연구에서, 우리는 지구의 한계 내에서 생산이 될 수 있는 보다 더 지속 가능하고 건강한 식단 제안에 대해서 알아보았습니다. 우리가 야채, 베리류 콩류 그리고 견과류까지 다양한 종류의 음식을 섭취해야 된다는 것에 대한 여러 가지 제안을 도출했습니다.

이것은 실천이 되어야 하는 과학적인 구상일 수도 있으며, 이는 맛있는 음식으로 해석이 됩니다.

MARTIN

저에게는, 열린 사고와 호기심 중심으로 하루를 보냅니다. 다르 분야의 새로운 사람들을 만나는 것은 저에게 동기부여가 됩니다. 특히 개인의 창의력과 아이디어에 대해서 레스토랑 사업은 걱정스러울 때가 있습니다. 당신이 처음 시작한 일이라도 다른 사람이 그 아이디어에 대해서 더 알려질 수도 있습니다. 그러나 그것이 나의 아이디어로 누군가에게 영감을 주었고 더 좋은 사회와 지속 가능한 성장에 기여를 할 수 있다고 긍정적으로 생각합니다.

만약 제가 특정한 상품을 찾는다고 가정을 합시다. 이미 있는 상품들에서 고르기보다, 과학자들이나 작은 규모로 음식을 공급하는 업체들에게 의견을 구해서 새로운 대체재를 개발을 하는 방법을 도입해서 변화를 선도하고 있습니다.

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오늘날, 20억 인구가 비만이며, 이는 다양한 건강 문제 및 질병을 야기합니다. 동시에, 8억 명의 사람들이 굶주리고 있습니다. 2050년까지, 인구는 100억에 도달할 것입니다. 이미 많은 자원을 사용한 상태에서 우리가 어떻게 그 인구에게 음식을 제공할 수 있을까요? 어떻게 지속 가능하고 건강한 방법으로 환경을 훼손시키지 않고 음색을 생산할까요?

이러한 종류의 질문들이 EAT- Lancet 프로젝트를 구성했습니다. 우리의 이론은 건강과 지속가능성을 결합하는 것이 가능하다고 보여주었고, 우리의 식량 생산과 먹는 습관을 바꾸는 것에 큰 책임감을 두었습니다. 우리는 붉은 고기와 달걀과 같은 동물성 식품의 섭취를 줄여야 하며, 채소와 콩류를 섭취해야 합니다. 또한 우리는 설탕 섭취를 줄여야 합니다.

Martin

새로운 해결책을 찾고 매력적이고 건강한 상품과 요리를 만들기 위해 저의 능력과 경험을 사용하려고 합니다. 전통적으로, 셰프는 무대에 올라가서 단독으로 공연을 하는 락스타와 같이 개인적으로 성과를 내는 직업으로 알려졌습니다. 좋은 예를 만들고 많은 사람과 소통하여 영감을 주기 위해 조금 더 상업적인 영역을 확장한 것은 매우 흥미로운 과정이었습니다.

전체 발효된 메뉴를 만드는 것이 아닌 더 맛있는 것과 좋은 것의 밸런스를 찾는 것에 노력을 하고 있습니다. 건강 관점에서 - 사탕 혹은 페이스트리를 매일 먹는 것은 좋지 않으며, 가끔 섭취하는 것을 추천합니다.