Jeremy Torz sur le potentiel d'un meilleur café

Lors d'un voyage à San Francisco au milieu des années 1990, les jeunes scientifiques Jeremy Torz et Steven Macatonia ont découvert la différence entre un bon et un mauvais café et sont tombés amoureux de la nouvelle scène des cafés de la ville. De retour à Londres, ils ont entrepris leur propre parcours d'initiation en testant des techniques de torréfaction dans le garage des parents de Steven. Ils se sont également engagés dans une démarche d'approvisionnement responsable, ce qui a mené à la création d'Union Coffee Roasters en 2001.

« C'est toujours bien plus qu'une simple tasse de café », assure Jeremy Torz. « On ne peut pas préparer une bonne tasse de café sans grains de qualité et, surtout, nous ne pourrons pas en préparer l'année prochaine si nous ne soutenons pas les cultivateurs et les producteurs. »

D'après Jeremy Torz, le café a été sous-estimé et sous-produit pendant des années, voire des décennies. Dans une sorte de cercle vicieux, les grands acteurs du marché ont longtemps sacrifié la qualité du café, se contentant de satisfaire les besoins les plus basiques des consommateurs.

« Pour changer la donne, la marque Union Coffee Roasters devait commencer par proposer un bon café. Notre mission de soutenir les agriculteurs passe par l'engagement des consommateurs. On ne peut pas se contenter de leur parler des conditions de production, il faut également leur proposer une expérience gustative unique. C'est la seule façon de fidéliser les clients. »

Nombreux sont ceux qui affirment ne pas sentir la différence entre un café produit en masse et un « café de spécialité » soigneusement sélectionné.

« Je crois qu'il est possible de guider les consommateurs vers de nouvelles expériences gustatives en leur permettant de découvrir la qualité du café de spécialité et en rendant ce dernier plus accessible. En tant que torréfacteur, j'ai toujours insisté sur la nécessité de créer une interprétation juste et équilibrée du café, sans suivre aveuglément les tendances du moment. Tout ce que nous faisons vise à éviter l'élitisme.

Notre travail consiste à proposer un meilleur café au plus grand nombre et à toucher un public plus large. Plus les consommateurs choisissent un café de qualité, plus nous pouvons acheter de grains et soutenir les communautés qui les cultivent.

Qu'est-ce qu'une bonne tasse de café ?

« Pour moi, c'est une question d'élégance. Un bon café se caractérise par sa douceur et la netteté de ses arômes. Pour cela, il faut que les fruits soient récoltés avec soin et au bon moment. Cela permet d'éviter les imperfections et le caractère terreux du café et de préserver la complexité des saveurs, comme une légère acidité.

La palette de saveurs du café est infinie, mais seules la douceur et la netteté naturelles permettent de révéler sa complexité. Ce qui rend le café de spécialité unique, c'est sa capacité à révéler ces saveurs, de sorte que la première gorgée semble vivante, dépourvue d'amertume ou d'âpreté. »

D'après vous, les cafés de spécialité peuvent-ils remplacer les cafés standard à plus grande échelle ?

« Je ne pense pas que cela soit viable, car tous les fruits du café ne peuvent pas devenir des cafés de spécialité. Certains facteurs physiques, environnementaux et techniques empêchent certains cafés d'atteindre ce caractère doux et net. De plus, à notre époque, boire un café est une habitude. Parfois, la nourriture et les boissons servent simplement de carburant, tandis qu'à d'autres moments, nous prenons le temps d'en apprécier les saveurs. »