Geröstete Auberginen mit Heirloom-Tomaten

3 Auberginen

500g Heirloom-Tomaten

200ml Olivenöl

4 Knoblauchzehen

30ml Apfelessig

1el Dijon-Senf

2tl zerdrückte Fenchelsamen

100g geröstete, gesalzene Valencia-Mandeln

10 Basilikumblätter

Salz

Schwarzer Pfeffer

1. Die Hälfte der Tomaten vierteln und mit 30 ml Apfelessig, einem Esslöffel Dijon-Senf und einer Prise Salz in einen Küchenmixer geben und fein pürieren.

2. Langsam Olivenöl hinzufügen, sodass eine Emulsion entsteht. Das Dressing in einem luftdichten Behälter über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. (Im Kühlschrank ist das Dressing mindestens drei Tage lang haltbar.)

1. Die Auberginen erst halbieren und dann in kleinere Stücke schneiden. Auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen.

2. 50 ml Olivenöl und die gepressten Knoblauchzehen über die Auberginenstücke streuen. Mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Fenchelsamen würzen.

3. Die Auberginen mit der Haut nach unten auf dem Blech anordnen und im Backofen bei 170 °C 30 Minuten lang rösten, bis sie zart und goldbraun sind. Im Kühlschrank sind die gerösteten Auberginen bis zu vier Tage lang haltbar.

Die restlichen Tomaten in Scheiben schneiden und zusammen mit den gerösteten Auberginen auf einem Serviertablett anrichten. Mit dem Dressing beträufeln und die gehackten Mandeln darüberstreuen. Zum Schluss mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und mit ein paar Basilikumblättern dekorieren.

Dieses vegane Gericht lässt sich leicht zubereiten und schmeckt fantastisch, ob als Hauptgericht oder als Beilage zu anderen sommerlichen Speisen.